Американцы говорят: если бы кто-то узнал, чего нет в Америке, то стал бы миллионером. Успех каждого коммерческого дела, каждого бизнеса – большого и маленького – во многом зависит от интуиции владельца, от понимания того, чего ожидает рынок, а также умения идти на риск. Ресторатор Яцек Абрамский из Люблина и его друзья, они же партнёры по бизнесу, испытали это на практике. Но всё по порядку:
Мы – я и несколько моих друзей – начинали свой первый бизнес 20 лет назад. Вначале это было наше хобби. Все мы работали в больших компаниях. Как-то решили открыть маленькую кофейню. После основной работы мы спешили в своё кафе и работали там официантами, барменами, заготовителями… всё делали сами.
Со временем маленькая кофейня превратилась в ресторан средиземноморской кухни, довольно успешный и приносящий доход. Но после 6 лет его работы владельцы решили закрыть его и создать что-то новое…
Новый ресторан «Сельско-Анельско» мы создали, можно сказать, на руинах старого заведения. Мы решили, что средиземноморская кухня становится слишком популярной – заказать пиццу, салаты и итальянскую пасту можно было почти в каждом ресторане в Люблине. Мы сделали вывод, что наше заведение должно чем-то отличаться. Мы хотели поменять всё – концепцию, дизайн, меню, шеф-повара и обслуживающий персонал. Остановили свой выбор на региональной кухне. Такого ресторана тогда поблизости не было, кроме того настала мода на домашнюю кухню.
Новое заведение назвали «Сельско-Анельско» (идиллия, по-деревенски, по-ангельски). Его интерьер оформлен в стиле сельского польского дома. Атмосферу домашнего уюта создают куча всяких мелочей – такое впечатление, что посетитель находится в гостях у бабушки. Блюда подаются в глиняной посуде. Пока клиент ждёт свой заказ, ему приносят три небольших глиняных горшочка – в одном смалец со шкварками, в другом – творог со сметаной, а в третьем – солёные огурчики, всё это можно намазать на ломоть домашнего хлеба, который тоже подают за счёт заведения. Вот такое «бабушкино» радушие стало новой концепцией. Владелец Яцек Абрамский говорит, что приходить в его ресторан нужно с большим аппетитом.
Идея с угощением связана с тем, что мы хотели сделать ожидание наших гостей приятным. Все блюда у нас готовятся после заказа, это занимает 20-25 минут, всё подаётся свежим, поэтому время ожидания мы разнообразили вот такой закуской. Когда мы составляли меню, для нас было важно, чтобы кухня нашего ресторана напоминала домашнюю кухню – типичные для нашего региона блюда, которые готовят жёны мужьям или мамы детям. Поэтому рецепты мы собирали сами, брали у наших бабушек и мам, сами готовили, пробовали и то, что нам казалось вкусным, вносили в меню. Блюдо, которое чаще всего у нас заказывают, это пероги (вареники). Особенно, так называемые русские, с картошкой и творогом. Именно они ассоциируются с домом и вкусом из детства. В весенне-летний период, когда в городе много туристов, вареники лепят по нашему заказу специально выбранные бабушки, сами бы мы не справились.
Когда в ресторане «Сельско-Анельско» я спросила, где можно найти его владельца, мне указали на мужчину, который… вносил ящик с продуктами. Яцек Абрамский к такой работе относится спокойно и был удивлён моему удивлению:
Ресторан – это маё детище, а дитём надо заниматься. Это не мега-заведение или сеть, где управляющий только нажимает на кнопочки, здесь нужно лично участвовать. Понятно, что есть работники и у каждого свои обязанности, но всегда бывают такие ситуации, когда и хозяин вполне может поднести ящик с продуктами и замести пол. Ведение собственного бизнеса – довольно трудное занятие, но опыт показывает, что выполняя все согласно правилам и с душой, многого можно достичь. Мы поляки – да я думаю и русские, и украинцы – живём в постоянном кризисе, мы к нему уже привыкли. Я с 80-х годов только и слышу – кризис, кризис, надо пережить кризис. Поэтому нынешний всемирный кризис поляка не страшит и не пугает. Мы живём своим ритмом, делаем своё дело и стараёмся себя в нём найти.
Найти себя в бизнесе и не только в нём люблинским рестораторам помогают местные власти:
Я считаю, что у нас в Люблине хорошие городские власти, они поддерживают различные наши инициативы. В весенне-летний период мы с коллегами по цеху ведём проект «Рестораторы-Соседи приглашают на концерты». Несколько владельцев ресторанов объединили усилия и средства, чтобы в каждые выходные в нашем старом городе туристы и все желающие могли послушать живую музыку. Мы купили сцену, освещение, звуковую технику и оплачиваем выступление артистов. А город предоставляет нам бесплатно место и находит ещё спонсоров, ведь такого рода мероприятии требуют больших расходов. Я люблю наш старый город, поэтому мне приятно когда в летние вечера здесь звучит живая музыка, я люблю свой ресторан, поэтому мне приятно, когда в нём посетители с удовольствием едят и слушают эту музыку.
К словам Яцека Абрамского, ресторатора из Люблина, добавлять что-либо просто незачем.
Слушайте аудиофайл.
Автор: Ирина Кудрявцева